Как выбрать пресс для пиццы

Чтобы приготовить пиццу в домашних условиях, тестовую заготовку можно купить или даже изготовить вручную. Однако для специализированных пиццерий и других заведений общественного питания такой вариант не подходит по соображениям производительности либо экономической целесообразности. Для изготовления пиццы в промышленных масштабах требуется специальное приспособление – пресс, способный в автоматическом режиме формировать тестовые заготовки.

Преимущества использования пресса для пиццы

• Идеальная геометрия заготовок. Профессиональный пресс способен сформировать заготовку, не уступающую по своим характеристикам результатам труда высококвалифицированных «пиццайоло», выполняющих раскатку вручную. Она будет иметь идеально круглую форму, точный диаметр, ровные края и однородную структуру без внутренних дефектов.
• Оперативность. Изготовление одной заготовки на прессе занимает менее минуты, причем не требует от оператора никаких дополнительных действий – он может заниматься параллельно другими делами – топпингованием, выпечкой, упаковкой и т. д. Кроме того, знание точного времени формирования заготовок и одинаковое количество затрачиваемого машиной продукта позволяет четко отладить работу заведения и объемы поставки ингредиентов.
• Простота. Эксплуатация пресса для пиццы не требует от оператора многолетнего опыта, обучиться управлять им можно очень быстро, даже не будучи профессиональным поваром.

Горячий пресс для пиццы

Данное устройство включает две пластины, нагреваемые до 125-220°С – кратковременное запекание применяется для того, чтобы тесто не вернулось к своему первоначальному виду. Заготовка подается на нижнюю пластину, которая гидравликой поднимается к неподвижной верхней. Оператор может заранее выставить зазор между двумя пластинами в верхнем положении и промежуток времени до опускания. Это дает возможность задать требуемую толщину заготовки и степень ее запекания.

Заметим, что предварительная термическая обработка не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах будущей пиццы. Поэтому такие устройства в основном используются при изготовлении полуфабрикатов или в массовом производстве недорогих пицц. Профессиональные пиццерии используют только холодный пресс. В качестве примера горячего пресса можно привести отечественную модель GRILL MASTER Ф2Пцэм/35, производительность которой достигает 400 заготовок в час. Она сделана полностью из нержавеющей стали и дает возможность выставлять разные температуры для верхней и нижней пластины.

Холодный пресс для пиццы

Здесь мы имеем дело исключительно с механической обработкой теста, не влияющей на вкус пиццы. Другими словами, холодный пресс просто выполняет работу профессионального «пиццайоло», раскатывая заготовку до нужного размера и формы. В дальнейшем ее сразу же нужно подвергнуть топпингованию и выпечке. На выходе мы получим пиццу, приготовленную по всем правилам.

Холодный пресс наиболее бережно относится к тесту, прикладывая к нему минимальное физическое усилие, чтобы избежать чрезмерного выхода углекислого газа. Также, по аналогии с горячим прессом, он позволяет получать заготовки с различными геометрическими характеристиками. Ярким примером профессионального холодного пресса является SIGMA SPZ 40 от ведущего итальянского производителя. Эта модель подойдет как для специализированной пиццерии, так и для других предприятий общественного питания, где практикуется прогрессивный метод «холодного раскатывания».