Выбираем аппарат шоковой заморозки

Правила безопасного хранения продуктов и полуфабрикатов определяются общей системой требований к работе предприятий общественного питания. В связи с этим наличие в ресторане, кафе, столовой аппарата шоковой заморозки — вопрос не столько престижа заведения, сколько рационального и ответственного подхода к организации рабочего процесса.

Аппараты быстрой заморозки обеспечивают максимально возможный режим охлаждения, который сводит к минимуму опасность микробиологического заражения пищи, потери ее органолептических свойств. Шоковая заморозка практически не влияет на вкусовые качества готовых продуктов или полуфабрикатов, увеличивает срок годности пищи.

Как обеспечивается шоковая заморозка

В ресторанном бизнесе, где вопросы рентабельности производства и качества еды стоят на одном из первых мест, технология шоковой заморозки применяется довольно широко. Готовые продукты подвергают резкому охлаждению до +3˚С или замораживанию до -15…-20˚С. Диапазон вместимости аппаратов — до 200 килограммов, закладку осуществляют сразу после приготовления, не дожидаясь естественного остывания. Перед подачей или в процессе доготовки продуктам быстро возвращаются все их питательные и вкусовые качества. Технология предполагает использование:

• скоростного охлаждения горячих блюд;

• скоростного замораживания.
• Для этого используют аппараты двух типов:
• чиллеры (от англ. сhiller — холодильник);
• фризеры (от англ. freеzer – морозильник);
• универсальные аппараты с двумя режимами работы.

Как определиться с нужными параметрами оборудования? Постарайтесь реально оценить свои возможности. Неразумно приобретать и обслуживать пустующие морозильные емкости.

• Какие объемы продукции необходимо подвергать заморозке?
• Как часто вы проводите банкеты, свадьбы, обслуживаете большое количество гостей?
• Нужны ли вам большие запасы продукции на день-два-три с возможностью быстро разморозить и подать?
• Каковы часы работы заведения, проводится ли круглосуточное обслуживание?
• Располагает ли заведение площадями и энергомощностями для работы аппаратов?

 

Разумеется, вместительные и мощные камеры для замораживания — это лучший вариант. К примеру, итальянский аппарат BC 200-2M позволяет замораживать без потери веса и вкуса до 50 килограммов продукции.

Однако если шкаф загромоздит всю кухню или подсобное помещение, будет потреблять больше энергии, чем вы можете себе позволить, и затраты на его обслуживание для вас окажутся неоправданными, значит, расчеты произведены неверно. Хорошо бы заранее осведомиться обо всех нюансах покупки. Менеджер компании по продаже оборудования для торговли и общественного питания окажет вам помощь в выборе и поставке нужных аппаратов.