Молекулярная кухня, или Как превратить миндаль в сыр

Молекулярная кухня сегодня — одно из самых популярных направлений гастрономии. Для приготовления блюд с необычными сочетаниями вкусов используются холодильные установки, способные моментально охлаждать продукты до минус 260 градусов по Цельсию и центрифуги, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. А законодателями новой кулинарной моды становятся повара, которые работают по законам химии и физики, превращая миндаль в сыр, вспенивая мясо и делая мороженое из свеклы.

Блюдо с научным подходом

Основоположником молекулярного направления стал французский гастроном-химик Эрве Тис, который искусственным методом создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. По мнению Тиса, управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.

Первые успешные блюда молекулярной кулинарии были названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Кулинарные эксперименты

Термин «молекулярная кулинария» не совсем точно отражает суть процесса готовки, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием.

Наиболее емкое определение молекулярной кухни дал ее приверженец, каталонский шеф-повар Ферран Адриа. По его мнению, молекулярная кухня — это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».

Ферран Адриа — один из лучших поваров в мире. Повар является совладельцем знаменитого испанского ресторана «Эль Булли», в котором он работает с 22 лет. Адриа также известен как создатель «кулинарной пены». Обязательные пункты меню повара — вспененные грибы, вспененная свекла, а также вспененное мясо. Вместе с молодым ассистентом Даниэлем Пикара, Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб, используя только натуральные ингредиенты.

В России тоже есть свои повара, которые готовят блюда в молекулярном стиле. Шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм имеет неофициальный статус главы российской молекулярной кухни. В апреле 2011 года московский ресторан Комма «Варвары» вошел в престижный список 50 лучших ресторанов мира по версии Сан-Пеллегрино. Ни один другой российский ресторан не может похвастаться таким достижением.

Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь обыденными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. Повару удается переносить традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.

Гостям ресторана «Варвары» предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Пельмени Комм подаёт в виде хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый — с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга).